Nước mắm Phú Quốc có truyền thống đã đâu đó 200 năm.Nhiều gia đình, dòng họ nội ngoại đã không biết ăn nước mắm truyền thống của đất đảo bao lâu rồi. Gia đình nhà anh Thiệu cũng thuộc hàng lâu đời nhất nhì Phú Quốc về sản xuất nước mắm, ăn mắm hoặc thậm chí là “tắm nước mắm”.
Nước mắm Phú Quốc có từ bao giờ?
Thuở sơ khai những ngư dân họ tự nghĩ ra phương pháp để làm nước mắm, rồi dần dà nó trở thành nghề nuôi sống không biết bao nhiêu thế hệ. Nghề làm nước mắm đã trở hành nét văn hoá không thể thiếu trong hành trình tìm hiểu về vùng đất Phú Quốc của du khách. Nhắc tới Phú Quốc là nhắc tới nước mắm… Trong bữa cơm của người Việt hầu như không thể thiếu nước mắm và nó đã trở thành nét văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Khi xưa đựng nước mắm bằng tĩn, dung lượng trên 2 lít (2,8 lít ), chở đi bán ở Cần Vọt, Nam kỳ lục tỉnh. Giá mỗi tĩn từ 1 cắc, sau lên 2 cắc, 2 cắc 2 xu rồi đến 2 cắc 5 xu , đến năm 1957 là 22,4 đồng. Ghe phải đến sở Quan Thuế ghi sổ, cứ 1.000 tỉn đóng 5 đồng. Mỗi chuyến đi kéo dài khoảng 1 tháng. Tĩn phải lấy cây mây nước buộc lại, nên nhớ loại mây này có nhiều công dụng : lá để lợp nhà, ruột chẻ nhỏ bó lại để chặn lổ lù thùng nước mắm. Trước khi cho nước mắm vào tỉn phải lấy tỉn phơi rồi lăn vôi ( nước này có ngâm tơ hồng đã nghiền, chất nhựa dây này giúp cho vôi dính vào tĩn, ngoài ra còn có cát mịn).
Nói nước mắm Phú Quốc có từ bao giờ thì không ai còn nhớ nhưng qua 1 số hình ảnh có thể thấy:
- 1 con tem hình Phú Quốc, do Pháp sản xuất năm 1927
- Nước mắm tĩn Phú Quốc vào đến Rạch Giá vào năm 1968
- Bán nước mắm tĩn trên đường phố Saigon năm 1965
- Nước mắm Phú Quốc được bày bán tại chợ Vĩnh Long vào năm 1966
- Nước mắm tĩn cũng đến Biên Hòa.
- Vào năm 1924 nước mắm Phú Quốc đã đem ra Hà Nội đấu xảo (hội chợ), do vị Cai tổng Đinh Văn Nhiều (1854 – 1927), đem theo 4 chai nước mắm nhĩ giới thiệu.
Với vị trí là 1 hòn đảo cách xa đất liền đến 40km với giao thông cực kỳ khó khăn lúc bấy giờ thì tôi nghĩ nước mắm Phú Quốc đã cực kỳ phát triển lúc bấy giờ. Và với 1 hòn đảo xa xôi , ít người để làm được điều này thì Phú Quốc đã có nước mắm từ trước đó rất lâu rồi.
Nước mắm phú quốc xưa và nay
Hồi đó ai đã đặt ra tiêu chuẩn gì? Nước mắm chỉ là cá và muối. Qua bàn tay chế biến tài hoa của người làm mắm nó trở thành đặc sản mang đậm chất quê hương. Ai đi đến Phú Quốc cũng mong muốn mang một ít nước mắm truyền thống được sản xuất tại chỗ về làm quà.
Kinh tế phát triển dẫu biết để làng nghề tồn tại và phát triển là phải hội nhập, phải thay đổi nhưng thay đổi như thế nào thì nước mắm Phú Quốc vẫn là từ những con cá cơm, được ủ chượp với muối đủ ngày đủ tháng để tạo ra những giọt nước mắm ngon lành, béo vị.
Kiên trì giành lại thương hiệu riêng cho mình
Nước mắm truyền thống mang thương hiệu Phú Quốc cũng đã bị người Thái chiếm lấy mất cái tên. Vất vả lắm chúng ta mới đấu tranh giành lại được việc chỉ dẫn địa lý nước mắm sản xuất tại Phú Quốc, và còn được Liên minh Châu Âu công nhận.
Tiêu chuẩn mới cho nước mắm Phú Quốc.
Mấy năm nay không biết ở đâu những con người mới xuất hiện, họ nhào nặn ra không biết bao nhiêu là thuật ngữ, những khái niệm mới để dạy lại những người dân đã trãi qua 200 năm làm mắm. Cái dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm sản xuất nước mắm TCVN 12607-2019 được mang ra thẩm định dựa trên những căn cứ và tiêu chuẩn trên trời rơi xuống và cũng chẳng phải do người làm mắm địa phương đề xuất.
Dư luận đã lên tiếng, những người con xứ đảo, những người yêu nước mắm truyền thống, những nhà khoa học thực sự đã cùng tạo nên 1 làn sóng phản đối kịch liệt với dự thảo vô lý này và họ đã tạm thời đình chỉ. Có lẽ họ hiểu chuyện này hay họ cố tình không hiểu vì một nguyên nhân gì để bằng mọi cách đưa dự thảo này ra bàn. Nếu không đồng lòng lên tiếng thì ắt dự thảo sẽ thông qua và tất cả nhà thùng nước mắm truyền thống sẽ chết, mở đường cho cái thứ nước muối pha mà họ cho rằng đảm bảo tiêu chuẩn rộng cửa bước ra ngoài với tên gọi nước mắm đạt chuẩn.
Những cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc bây giờ ra sao?
Khi những Doanh nghiệp nước muối lần đầu ra Phú Quốc làm nước mắm, họ đã sử dụng rất nhiều chiêu trò để dần đẩy hàng loạt Doanh nghiệp nước mắm tại địa phương phá sản, bán nhà thùng. Có lúc gần 100 Doanh nghiệp làm nước mắm, nay chỉ còn lại khoảng 53. Doanh nghiệp nước muối mua lại nước mắm từ các nhà thùng nhỏ về pha thêm nước, thêm vị để bán lại với tên gọi nước mắm. Họ mua thùng, xác mắm về đổ vô để nguỵ trang là sản xuất mặc dù không có chiếc tàu đánh cá nào. Xả nước thải xuống sông Dương Đông hôi thối cả một vùng. Chi ít tiền để bưng bít và làm truyền thông.
Cuộc chiến tranh thương mại vì đồng tiền mà họ bất chấp mọi thứ mà không suy nghĩ trước sau, thiệt hơn cho hàng ngàn con người đang sống vì nghề làm nước mắm và cho cả người tiêu dùng.
Cái kết cho những người gìn giữ nước mắm Phú Quốc truyền thống !
Thật sự việc nên làm của các vị bây giờ là làm sao giữ gìn được làng nghề truyền thống còn lại duy nhất này ở Phú Quốc. Ra các quy định để đảm bảo môi trường đánh bắt bền vững, nếu không thì vài năm cũng chẳng còn cá mà làm mắm. Cá không đủ cho nước mắm truyền thống bán cho dân địa phương ăn lấy đâu ra xuất khẩu?
Các vị muốn đảm bảo sức khoẻ thì các vị đã có kiểm nghiệm an toàn VSTP. Còn muốn bán đi nước ngoài thì xây dựng chuẩn riêng cho xuất khẩu, đảm bảo xuất xứ, nguồn gốc. Doanh nghiệp nào không xuất khẩu thì nên giữ lại kiểu truyền thống.
Cái đặt lên trên tất cả là các vị hãy suy nghĩ cho hàng ngàn người ngư dân Phú Quốc nói riêng và Việt Nam nói chung đang sống vì nghề làm nước mắm truyền thống này.
